Na 40 jaar de perfecte Bolognese

IMG_1705 kopieHet is me na 40 jaar eindelijk gelukt om de perfecte Ragu alla Bolognese te maken. Waarom heeft het zo lang geduurd?

Woensdag, 12 juli 2017. Het is 8 uur ’s avonds als ik de deksel van de emaille pan haal en een geur omhoog komt, die onbeschrijfelijk is. De alcohol in de wijn is al uren eerder verdampt, maar toch ruik ik dat de Pino Grigio het op een hemels akkoordje heeft gegooid met de pancetta, het gehakt, de ui, de selderij, de wortels, de geconcentreerde tomatenpuree, de melk en de peper en het zout.

Meer gaat er niet in, in deze saus der sauzen. Dus geen knoflook, geen tomaten, geen oregano of andere Italiaanse kruiden. Als je een inwoner van Bologna in de gordijnen wilt krijgen, moet je vooral fucken met zijn of haar ragu. Een tijdje geleden had de New York Times een recept gepubliceerd, genaamd Rigatoni with white Bolognese. Emilia-Romagna, de regio waar Bologna de hoofdstad van is, ontplofte zowat.

De krant kreeg nog net geen poederbrieven met miltvuursporen, maar verder hebben ze het geweten, daar op de redactie in Manhattan.

Italianen zijn sowieso nogal precies als het op hun keuken aankomt. Laten we om ze tot vriend te houden, meteen een paar misverstanden uit de wereld helpen. Het is Ragu alla Bolognese en geen Ragu alla Bolognaise. En het is helemaal geen Spaghetti Bolognaise, want spaghetti en ragu zijn volgens de Italianen als water en vuur. Je gebruikt Tagliatelle of een ander lintpasta, omdat het een compacte saus betreft, die met de parmezaanse kaas beter blijft ‘plakken’ op een bredere pasta.

Omdat de Italianen het onderling ook niet altijd eens zijn als het op de juiste receptuur van hun gerechten aankomt, heeft de Bolognese tak van de Accademia Italiana della Cucina op 17 oktober 1982 een officieel recept voor Ragu alla Bolognese uitgeschreven. En met dat recept ben ik aan de slag gegaan. Al doende leerde ik wat het geheim van een goede ragu is.
Geduld hebben.

Nadat de saus vier uur lang (!) heel zachtjes pruttelde, had zich een chemisch proces van formaat voltrokken. Alsof een stuk steenkool in een diamant was veranderd.
En terwijl ik al die tijd bezig was met wachten en niets doen, begreep ik ook waarom ik het, zo lang ik kookte, fout had gedaan. Ik heb nooit geduld gehad. Eten maakte je en at je. Dat het de volgende dag vaak lekkerder was, gaf me niet het inzicht dat tijd en rust ook in de keuken een belangrijke rol speelde.

Mag ik tot slot nog een tip geven? Als je echt lekkere tomatenpuree wilt, van Pomodoro, koop dan die van het Italiaanse merk Mutti. Verkrijgbaar bij de grotere AH’s.

IMG_1729

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s